Технология галет из диспергированной зерновой массы

В настоящей работе показана актуальность проблемы рационального питания и рассмотрены существенные вопросы, связанные с повышением пищевой ценности продуктов на зерновой основе. Приведена сравнительная характеристика некоторых продуктов такого рода по биохимическим, органолептическим и другим показателям с учётом особенностей технологий их производства. Обоснован выбор технологии галет из диспергированной зерновой массы в качестве способа получения продукта обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью, и хорошими потребительскими свойствами. Определены этапы данной технологии и, на основе экспериментальных данных, сформулированы требования к используемому зерновому сырью, способу и режимам его подготовки и переработки в готовую продукцию. Установлены особенности биохимических и физических процессов происходящих в зерне при: его увлажнении, как аэробным, так и анаэробным способами; диспергировании с получением однородной массы; высокотемпературной обработке ИК-излучением. Определены характеристики зерновых галет, влияющие на их потребительские свойства. Проведена апробация результатов исследования и даны рекомендации по совершенствованию существующих технологий.