Инновационные технологии при производстве кулинарной продукции

Монография посвящена разработке и обоснованию технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Представлена авторская классификация пароконвектоматов и их функциональные отличия от других видов теплового оборудования. Авторами проведены экспериментальные исследования физико-химических процессов, протекающих при тепловой обработке в пароконвектомате на примере мяса кур, как наиболее часто используемого в кулинарной практике. Практическая ценность работы заключается в том, что подобраны оптимальные режимы тепловой обработки полуфабрикатов, обеспечивающие снижение потерь массы и повышающие пищевую ценность готовой продукции. На основе результатов экспериментальных исследований разработаны рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате. Работа рассчитана на специалистов индустрии питания и пищевой промышленности, представляет интерес для научных работников, преподавателей и студентов, соответствующего профиля.