Научные основы производства кыргызского национального напитка "Бозо"

В монографии приводится широкая информация о возникновении и современном состоянии напитков брожения народов мира из злаковых культур, а также сведения о различных рецептурах и технологиях напитка «Бозо», известных в настоящее время в Кыргызстане. На основе органолептического анализа нескольких напитков, приготовленных по разным рецептурам и технологиям обоснована перспективная технология производства напитка «Бозо», производимого из пшена. На основе экспериментальных исследований установлены следующие технологические параметры: варка смеси, охлаждение и перемешивание компонентов, условия брожения, режим фильтрации напитка «Бозо». Исследованы изменения общих и редуцирующих сахаров, активной и титруемой кислотности, этилового спирта и витамина С в жидкой части сусла в процессе брожения. Определены культуральные и морфологические признаки микроорганизмов вызывающих процесс брожения напитка «Бозо». Определены показатели качества готового напитка и получены новые информации о дозах, вредных для человека веществ, содержащихся в напитке. Для малых предприятий рекомендуется технологическая линия по производству напитка «Бозо».