Производство гидратопектинов и их применение в хлебопечении

В монографии научно обоснована и экспериментально подтверждена разработанная технология производства гидратопектинов из плодов дикорастущих культур и определена возможность их использования в хлебопечении. Установлены оптимальные режимы процесса тестоприготовления на основе изучения кислотности, динамики газообразования и реологических свойств теста, приготовленного с внесением пектиновых экстрактов дикорастущих культур, и установлено влияния этих факторов на качество готового хлеба. Книга предназначена для научных работников, аспирантов, студентов высших и средних учебных заведений пищевого направления, предпринимателей и руководителей предприятий пищевой промышленности.