Растительные фенолоксидазы и пероксидазы в пищевой промышленности

Производство высококачественных продуктов из растительного сырья невозможно без познания сущности лежащих в их основе ферментативных процессов. Для безошибочного управления ими мы должны располагать данными о свойствах и регуляции активности участвующих в этих процессах ферментов. В предлагаемой книге изложены результаты изучения свойств важнейших окислительно-восстановительных ферментов – фенолоксидаз и пероксидаз различных многолетних растений. Показаны возможности регулирования их активности разными вторичными метаболитами и конечными продуктами ферментативных реакций. Предложены пути рационального использования указанных ферментов в некоторых областях пищевой промышленности. Значительное место уделено изложению вопросов о возможности предотвращения нежелательных эффектов потемнения и помутнения в производстве различных соков и напитков. Книга представляет интерес для биохимиков, биотехнологов, работников пищевой промышленности.