Улучшение биологической ценности хлебобулочных изделий

В работе рассматривается тема, относящаяся к проблеме расширения сырьевой базы по белоксодержащему растительному сырью. Определены параметры снижения антипитательной ценности семян нута; интенсификации процесса приготовления теста; улучшения биологической ценности хлебобулочных изделий и повышения их качества; теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность применения нута в технологии хлебобулочных изделий, установлен механизм действия неспецифичных для пшеничной хлебопекарной муки компонентов нутовой муки на биотехнологические характеристики пшеничного теста, разработаны технологические приемы их регулирования для обеспечения улучшения биологической ценности хлебобулочных изделий и показателей качества.