Биоконверсия растительного сырья

Рассмотрены теоретические основы и практическое использование биоконверсии зерновых, семенных культур и нетрадиционного растительного сырья в технологиях хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях. Описаны основные стадии подготовки, ферментативной обработки различного растительного сырья, а также скрининг композиций молочнокислых, пропионовокислых бактерий и дрожжей, которые составляют основу для зерновых и семенных заквасок. На основе комплексной оценки органолептических, физико-химических, микробиологических показателей полуфабрикатов и готовых изделий показано, что применение биологических подкислителей позволяет улучшить реологические свойства и сократить процесс созревания полуфабрикатов, способствует формированию вкуса, запаха и предотвратить микробиологическую порчу готовых изделий. Применение гречневой, овсяной, ячменной, льняной муки через биоконверсию позволяет повысить содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, микро- и макроэлементов, витаминов, а также обогатить хлебобулочные изделия другими биологически активными веществами с антиоксидантными свойствами.