Влияние ферментных препаратов на процесс созревания и качество сыров

В книге представлены результаты исследования влияния различных композиций молокосвертывающих ферментных препаратов и прегастральной липазы на интенсивность процесса созревания и качество сыров. Показано, что от уровня неспецифического протеолиза используемых молокосверты-вающих ферментных препаратов и от влияния липолитического фермента, активирующего процесс гидролиза липидных компонентов, в значительной степени зависят органолептические показатели сыров. Увеличение содержа-ния промежуточных и конечных продуктов гидролиза оказывает положи-тельное влияние на формирование органолептических показателей готового продукта.Кроме того, в книге приведены результаты исследования основных технологических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов отечественного и зарубежного производства, а также влияния активной ки-слотности водных растворов для приготовления молокосвертывающих фер-ментных препаратов на их активность.