Исследование влияния протеолитической активности пшеничной муки

Целью данной работы работы является изучение активности молочных бактерий на хлебных изделиях приготовленных из муки с крепкой клейковиной. Задачи решаемые в ВКР: провести теоретическое и экспериментальное обоснование выбора методики; Определить органолептические, физико-химические показатели качество хлеба; Исследование качества муки на расплываемость в процессе брожения, кислотность теста и показатели хлеба пшеничного; Определение содержания аминного азота в процессе брожения заквасок из муки разного качества; предложен и экспериментально обоснован метод определения содержания клейковины в пшеничной хлебопекарной муке по количеству клейковиной и путем протеолитической активности; На основе экспериментальных исследований установлена зависимость содержания клейковины от времени стабилизации характеристик искусственно увлажненных проб муки, соответствующих характеристикам проб муки естественного увлажнения.